安徽名菜——臭鳜鱼的传奇

黄山脚下的徽州，藏着一道让人垂涎欲滴的名菜——臭鳜鱼。这并非是一道普通的鱼，而是经过精心腌制、自然发酵后，呈现出独特风味的佳肴。

臭鳜鱼，又名腌鳜鱼，是徽州传统名菜，属于徽菜系列。它的独特之处在于，烹饪后的鱼肉鲜美酥脆，味道特别芳香，深得食客喜爱。许多来黄山的游客都会慕名品尝，对其赞不绝口。经过200多年的历史沉淀，这道菜肴依然保持着其独特的魅力。

臭鳜鱼的制作工艺颇为讲究。新鲜的鳜鱼是首选原料，经过精心挑选和处理后，涂抹适量的精盐，整齐地放入木桶中，层层叠放，再压上重物。在养护过程中，温度和含盐量的变化起着决定性的作用。合适的温度和适中的含盐量能使鳜鱼在腌制过程中达到最佳的“臭”效果。

腌制用的木桶是最佳器具，能使臭鳜鱼的味道更加醇厚。每天上下翻动一次，能使盐分均匀渗透到每条鳜鱼体内，确保产品质量均匀。腌制和腌制的过程还可分为整体腌制和块状腌制，但块状鳜鱼更受食客欢迎，因其更易于入味，可以分开享用。

臭鳜鱼的发酵过程分为两组，一组是用臭豆腐腌制，另一组是在一定温度和湿度下自然发酵。无论是哪一组，其核心都是经过精心挑选的黄山新鲜鳜鱼，经过压制和发酵后，形成了独特的“臭”香味。

烹饪时，安徽当地的做法大多是红烧或干炒。在菜籽油中略炸去腥后，加入用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汁，炖煮出的鱼肉鲜美滑嫩。将炖好的汤汁浇在鱼上，不仅加快了烹饪速度，更让食客们品尝到绝佳的美味。

臭鳜鱼的魅力在于其“臭而不烂，鲜香四溢”。在烹饪过程中，每一个细节都体现了匠人们的精湛技艺和对美食的热爱。想要了解更多餐饮美食，关注订阅号“餐创大讲堂”，还有机会获得曹尹飞餐饮培训大课堂的独家秘笈。微信c13156718566也为你推送餐饮实用美食，欢迎关注。

这不仅仅是一道菜，更是一种文化，一种情感的传承。黄山脚下的徽州，因这道臭鳜鱼而更加令人神往。