香椿的烹饪处理，特别是焯水这一步骤，是许多食客熟知且重要的烹饪环节。为什么要给香椿焯水呢？这里面包含了许多科学的烹饪智慧。

一、香椿焯水变黄的奥秘

香椿的色泽变化背后，其实隐藏着一种自然的化学反应。当我们把香椿放入热水中，其细胞间的空气会膨胀并流出，附着在叶绿素上，使叶绿素看起来更为鲜绿。如果蒸煮时间过长，叶绿素的结构会被破坏，导致颜色变黄。这是正常的色泽变化，对香椿的营养、口感并无影响，可以放心食用。至于那些看着有些红的香椿，其实是紫红色的香椿。经过热水烫后，再用冷水捞出，颜色会变为绿色或黄色，这也是正常现象。

二、香椿焯水后需过冷水吗？

答案是肯定的。经过焯水后，用冷水冲洗香椿，不仅能提高食用安全性，还能去除其中的硝酸盐和亚硝酸盐。这些物质在沸水中烫1分钟，可去除60%左右，达到食品标准。热烫后的香椿表面含有大量的草酸，清洗可以减少这些成分，使香椿保持应有的味道。

三、香椿的食用益处

1、补充营养：香椿含有大量的蛋白质和糖类，以及多种对人体有益的矿物质元素，如碘和铁。这些元素能保证人体营养的必要代谢，促进新陈代谢。

2、健脾胃：香椿中含有挥发性芳香物质，能开胃健脾，增强食欲。对于长期消化不良的朋友，适当食用香椿可以起到预防和缓解作用。

3、延缓衰老：香椿含有大量维生素E和一些类似性激素的天然成分，日常食用能滋阴养阳，抑制体内自由基的产生，提高人体细胞活性，从而延缓衰老。

4、清热利尿：香椿不仅能提供营养，还能预防肠炎、腹泻和一些泌尿系感染疾病。

5、抗血栓：香椿具有抗血栓作用，能止血凝血，祛风利尿。

6、抗菌消炎：据研究，香椿具有很强的抗菌消炎作用，尤其对一些蛔虫、癣疮等疾病有很好的疗效。

香椿的烹饪处理不仅关乎色泽的变化，更关乎营养和口感的保持。正确地烹饪香椿，可以让我们更好地吸收其营养，享受其美味。